たぬきうどんの話

さて。
たぬきうどんを自宅で作ったことはありますか？　・・ここで言うたぬきは京風たぬき（あんかけだし）ではなく、大阪のたぬき（おあげさん、麺がそば）でもない。関東で言う天かすをばらまいた、ぶっかけのようなうどんそばのことです。これはうどんのレシピが豊富な関西でも非常にポピュラーだ。

たまに行くスーパーの惣菜コーナーで、天かすをビニールにいっぱい詰めて５０円くらいで売っている。それを買って帰って、一応そのままでは油ぎっていて保存とかにも向かないので一晩新聞紙とかの上に寝かせる。そうすると余計な油が取れる。さわやかだ。

前、蕎麦屋でバイトで働いていて、そのとき店長が言っていたのだが、天かすは店の業務がほぼ終わってから作る。交換目前の油であげるのがポイント。翌日、それを営業で使う。余ったら捨てます。しかし、わざわざ廃油のような油を使うのはどーしてでしょう。なぜ朝イチで作らないのか。その理由の一つは、蕎麦屋では、天ぷらをするのでたくさんエビや野菜を揚げます。その味が油につく。そんな油で揚げた天かすはエビや野菜の味がするので、天かすが美味しくなるらしい。そんで、たぬきうどんのようなおいしい天かすがはいるメニューができる。


だから、天かすは天ぷら屋さんでかうか、スーパーの惣菜コーナーで買うと、一緒にエビやら魚やら野菜を揚げているので、美味しい天かすをゲットできるのです。しかし見た目、あまりにきれいな天かすは、新鮮な油で揚げているので美味しさはいまいち。これは家庭で作るより圧倒的に業務から生まれたものがいいですよね。


こんど天かすとかまぼこを使って、来葉丼を作ろう。らいはどんといいます。京都発だそうですが、天かす丼ともいうらしい。これは、とある京都の舞妓さんがよくそのトッピングで注文していたので、そういう名前になったのだとか。

ちなみに九条ネギにかまぼこの玉子とじが「木の葉丼」
あげさんが「衣笠丼」です。

http://blog.livedoor.jp/norry_k/archives/51261228.html
名古屋駅のエスカにあるそば屋では人気メニューなんだろうか。
昔よく食べたなあ。

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